Roquefort

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Après la séquence histoire, nous reprenons la route vers Roquefort où nous attend la famille Combes qui fabrique le Roquefort Vieux Berger.

Un peu de géologie...
La montagne le Combalou s’est effondrée créant par son éboulement des failles ou fleurines qui ventilent naturellement les caves d’affinages à une température constante, l’humidité qui sature l’air constitue le milieu naturel idéal au développement du Pénicilion Roquefortis, ou moisi.

La légende...
Un jeune berger gardait son troupeau sur le Combalou. Vint à passer une jeune bergère de la ferme voisine, notre jeune berger partit lui chanter fleurette et en oublia son déjeuner composé de pain de seigle et de caillé dans une anfractuosité du rocher. De retour quelques jours plus tard, à ce même endroit, il y découvre son fromage : celui-ci avait bien changé. Il était recouvert d’une pellicule verte. Le Berger le goutta et le trouva très bon : ainsi, le Roquefort venait de naître.

La visite...

LE VIEUX BERGER
Le Roquefort de l’Artisan Y. Combes

HISTORIQUE

L’entreprise COMBES a été créée en 1923.
En 1956, Yves Combes succède à son père au travers d’une société de famille.
Après le décès de son frère, ce dernier se trouve de fait en affaire personnelle.

En 1992, Yves Combes constitue avec son fils une SARL qui a pour vocation l’exploitation des établissements COMBES.
Il y a donc trois générations que l’Entreprise Familiale et Artisanale fabrique le Roquefort à la main comme autrefois.

Pourquoi « Artisan » ?

Enteprise familiale
Moins de 10 salariés
Fabrication à la main comme autrefois

A l’origine, l’entreprise a compté jusqu’à huit fromageries réparties sur l’ensemble du rayon. Actuellement, il n’en demeure qu’une, située au lieu-dit « Les Farguettes », commune de Mayran, où est fabriquée la totalité du fromage.

La zone de collecte est constituée des communes suivantes : Rignac, Bruejouls, Clairvaux, Valady, Nuces, Le Pas, et comprend 13 producteurs.

L’entreprise se compose de 3 unités bien distinctes géographiquement :

La fabrication, à la Laiterie des Farguettes
La cave d’affinage à Roquefort
L’unité de stockage, conditionnement et bureaux à Roquefort.

Avec 9 salariés et une production de 0,8%, par rapport à l’ensemble de la production des divers fabricants, c’est la plus petite entreprise de Roquefort.

A la sortie, une dégustation du produit sous le soleil...

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